Pescado encacahuatado al vacío con puré de coliflor y berenjena asada con Thermomix®

Pescado encacahuatado al vacío con puré de coliflor y berenjena asada con Thermomix®

Chef Miguel Ángel Bazán

 

INGREDIENTES

Purés

300 g de coliflor, hervida

200 g de mantequilla

200 g de crema para batir

2 g de sal fina, o al gusto

1 g de pimienta blanca, recién molida, o al gusto

300 g de berenjena, asada al fuego

1 g de pimienta negra, recién molida, o al gusto

Encacahuatado

2 dientes de ajo, pelados

100 g de cebolla, en cuartos

30 g de aceite de oliva extra virgen

50 g de nuez de la india

100 g de cacahuate, sin cáscara

50 g de pepita verde, tostada

200 g de jitomate, en cuartos

50 g de chile pasilla, sin semillas, remojados en agua tibia por 2 horas

200 g de calabaza, rostizada en horno a 200°C por 5 minutos

200 g de papa cambray, en mitades, al vapor

2 cdas de salsa macha

Pescado al vacío

4 filetes de pescado, con piel, sin espinas

sal fina, al gusto

1 cda de aceite de oliva

2 ramitas de romero

dientes de ajo, pelado, en rodajas, al gusto

1500 g de agua

5 gotas de limón o vinagre

Jueves de Live | Pescado encacahuatado al vacío

Hoy nos acompaña el chef Miguel Bazán, egresado el Superior de Gastronomía, para preparar un delicioso platillo digno de cualquier restaurante: Pescado encacahuatado al vacío con puré de coliflor y de de berenjena asada, por supuesto, con Thermomix®.

Posted by Thermomix Mexico on Thursday, October 10, 2019

 

PROCEDIMIENTO

Purés

  1. Coloque en el vaso la coliflor hervida, 100 g de mantequilla, 100 g de crema para batir, la sal y la pimienta blanca, cocine 6 min/120°C/vel 4. Transfiera a un tazón y pase por un colador de malla fina y reserve.
  2. Coloque en el vaso la berenjena asada, los 100 g de mantequilla restantes, los 100 g de crema para batir restantes, la sal y la pimienta negra, cocine 6 min/120°C/vel 4. Cuele sobre un tazón con ayuda de un colador fino y reserve.

Encacahuatado

  1. Coloque en el vaso el ajo y pique 5 seg/vel 6.
  2. Añada la cebolla y pique 5 seg/vel 6. Baje los restos de las paredes del vaso.
  3. Añada el aceite de oliva, la nuez de la india, el cacahuate, la pepita, el jitomate y el chile pasilla, sofía 10 min/120°C/vel 4 e inicie licuar/1 min. Cuele sobre un tazón con ayuda de un colador fino y reserve.

Pescado al vacío

  1. Coloque 2 filetes, uno junto al otro dentro de una bolsa de plástico con cierre hermético (ver tip), añada la sal, el aceite, el romero y el ajo. Selle la bolsa dejando aprox. 3 cm abierto. Sumerja la bolsa lentamente dentro del tazón con agua dejando únicamente la parte del cierre fuera del agua. Presione cuidadosamente la bolsa para extraer todo el aire posible. Cierre inmediatamente la bolsa mientras está sumergida. Repita el proceso con los otros filetes.
  2. Coloque en el vaso las bolsas con el pescado y el agua, añada más agua si es necesario, procure no sobrepasar la marca máxima de capacidad. Añada el jugo de limón y cocine Al vacío/63°C/6 min. Retire las bolsas con ayuda de unas pinzas. Retire los filetes de las bolsa, con papel de cocina absorbente retire el exceso de humedad de los filetes y reserve.
  3. Selle la piel sobre una sartén caliente y sirva.
  4. Coloque en el plato ambos purés, el encacahuatado, el pescado, decore con las calabacitas y las papas cambray. Disfrute.