Cemitas poblanas con Mariana Quiroga

Cemitas 

1. Coloque en el vaso la levadura, 200 g de agua, el azúcar, la malta y 30 g harina, mezcle 3 min/37°C/vel 2. 

2. Añada 500 g harina y mezcle 20 seg/vel 6. 

3. Añada 470 g de harina restantes, 400 g de agua y la sal, amasar Espiga /5 min. 

4. Vierta la masa sobre la encimera con un poco de harina, forme una bola homogénea, cubra con plástico film y repose hasta que doble su tamaño (aprox. 30 min). 

Atole

5. Coloque la mariposa, añada el agua, la harina, el huevo y el azúcar, mezcle 1 min/vel 3.5. Transfiera a un tazón, y cubra con plástico film bien pegado a la mezcla para evitar nata. Reserve. 

6. Precaliente el horno a 220° C. 

7. Vierta la masa sobre la encimera enharinada, retire cuidadosamente el aire que se ha formado y corte en partes iguales, que pesen aproximadamente 100 a 120 g. 

8. Bolee cada una de las partes de la masa. Cuando esté pareja marque con la mano una tercera parte de la bola, hasta formar una especie de silueta con cabeza. Repose de 5 a 10 min. 

9. Tome una silueta y con la mano aplaste la bola chica y dóblela para colocarla sobre la bola grande, y aplaste con la mano, aplane bien las orillas y coloque en la charola de horno. Deje reposar cubierto con un paño de 10 a 15 min. 

10. Coloque en la parte baja del horno, una charola honda para que se vaya calentando. 

11. A media fermentación, barnice con el atole los panes y siga reposando. Ya que doblaron su tamaño, vuelva a barnizar con el atole, espolvoree con ajonjolí y hornee por 10 min a 220° C. 

12. Baje la temperatura a 190° C y hornee por 20 min más. 

13. Retire del horno y enfríe, luego corte por la mitad. En la tapa baja unte frijoles, y en la tapa alta unte mayonesa generosamente. Coloque sobre los frijoles la milanesa, el queso Oaxaca, la lechuga, el jitomate, el aguacate, la cebolla y el chipotle al gusto. Cubra con la tapa y sirva.