Panna cotta con agua de azahar, mandarinas especiadas y crumble de pistache, con Ceci Galván

Panna Cotta 

1. Coloque en el vaso la crema para batir y la leche entera, mezcle 5 seg/vel 3. Añada el azúcar y la vaina de cardamomo, caliente sin colocar tiempo 90°C/vel 2. Inicie Tetera/98°C. Cuando la mezcla alcance la temperatura, añada al agua de azahar y mezcle 5 seg/vel 3. Deje infusionar por 20 mins dentro del vaso. Transfiera la mezcla a un tazón utilizando un colador de malla fina y reserve tapado. Lave y seque el vaso.  

2. Coloque en el vaso la grenetina en polvo y el agua, caliente 5 min/50°C/vel 2. Vierte la mezcla de la crema y la leche nuevamente al vaso, caliente sin colocar tiempo 90°C/vel 2.  Deje enfriar ligeramente y vierta la panna cotta en moldes de silicón o vasos tipo Old Fashion. Cubra con plástico film y refrigere hasta que estén firmes. 

Mandarinas especiadas 

3. Cuela el almíbar y reserve las mandarinas en un tazón. Coloque en el vaso el almíbar, la miel de abeja, el anís estrella, las vainas de cardamomo y la canela, cocine 10 min/100°C/vel 1 o hasta que tome consistencia de miel. Cuele y regrese al vaso. Vierta el jugo de limón y mezcle 5 seg/vel 3. Trasfiera a un tazón, añada las mandarinas e integre con cuidado, reserve en refrigeración. 

Crumble de pistache TM5 

4. Engrase una charola para horno y acomode los pistaches a que queden uno junto a otro.  

5. Coloque el azúcar en una sartén con una cucharada de agua. El fuego debe ser moderado, espere hasta que el azúcar se disuelva moviendo constantemente. Deje que alcance al punto de ebullición sin dejar de mover y tome un color ámbar obscuro. Retire del fuego y cubra los pistaches con el caramelo. Espere a que enfríe y trocee sobre una tabla para picar con la ayuda de un cuchillo.  

Caramelo líquido oscuro para realizar Crumble de pistache 

6. Para garantizar el éxito de esta receta, los ingredientes utilizados deben coincidir exactamente con la cantidad y descripción indicadas. La receta debe cocinarse inmediatamente después de poner el azúcar y el resto de los ingredientes en el vaso. 

7. Coloque en el vaso el azúcar alrededor de las cuchillas, 30 g de agua y el jugo de limón. Coloque la rejilla antisalpicaduras sobre la tapa del vaso, inicie Puntos de azúcar. 

8. Añada 60 g de agua a través del bocal del vaso y mezcle 1 min/vel 1. Cubra los pistaches con el caramelo. Espere a que enfríen y trocee sobre una tabla para picar con la ayuda de un cuchillo. 

9. Desmolde en caso de haber utilizado ramekines o moldes de silicón, distribuya las mandarinas especiadas por encima y sobre las mandarinas el crumble de pistache. Sirva de inmediato.