La historia de cómo la cocina ha evolucionado, quienes fueron los personajes que le empezaron a moldear, la cultura de la comida, y de la cocina es realmente fascinante, y vale la pena estudiarla y comprenderla ya que es extremadamente interesante. Sin embargo, el Chef mencionó algo que en Thermomix® México atrajo nuestra curiosidad: No es lo mismo la cocina que es la gastronomía.

¿Qué diferencia hay entre una y otra, y cuál es entonces el papel de un Chef?

Un Chef, como jefe de una cocina profesional, debe de tener una gran comprensión y práctica de ambas, ya que su papel está en medio de esta experiencia y debe poder guiar a toda la gente a su cargo.

La cocina es concentrarse en lo básico. Es la parte de la preparación física de los alimentos, con todos sus procesos y técnicas. La cocina es eso, es la ejecución. Y para poder aspirar a tener la ejecución perfecta, el cocinero debe dedicar años y años a perfeccionarse, a conseguir que cada corte y cada cocción sean perfectas. La disciplina y la repetición son claves para conseguir la consistencia, que es algo que los comensales siempre buscamos.

De acuerdo con nuestro Chef residente, la gastronomía simplemente encierra más, incluyendo una comprensión de las situaciones gastroenterológicas y del cómo funciona, cómo reacciona el alimento dentro del cuerpo. Eso es más cercano a la gastronomía. Es el viaje de los alimentos por el cuerpo del sabor y los sentidos. Además, ahí entra más el tema de nutrición, de micro y macronutrientes, de grasas, de combinaciones y demás.

La gastronomía, si estudiamos hablando con un médico, sería la medicina y la cocina sería la cirugía o la sala de operaciones donde practicas una cirugía. Para entender la diferencia entre un chef y un cocinero, podríamos también usar este ejemplo: es como un compositor y un músico de orquesta; el músico va a estar todo el día ejecutando con el instrumento que le pongas, mientras que el compositor es la mente creativa detrás. Es posible que las habilidades de ejecución del compositor sean menores que las del músico, eso es importante.

Entonces la cocina es como yo manejo mis técnicas, y después la gastronomía es donde tú puedes realizar experimentos, cambios, y ejercicios creativos, siempre teniendo una gran comprensión del porqué.

Veamos un ejemplo más directo. La comida se cocina en todos los países a través de calor, y el calor por que puede ser seco (la brasa, fuego y piedra) o la cocción húmeda (ya sea por agua, ya sea por aceites, ya sea por mantequillas, ya sea por humos, ya sea por calor envuelto, como las hojas de tamal y las hojas de plátano). Un Chef sabe que una hoja de plátano es térmica, y cocina a una temperatura más alta que cualquier otro alimento que va está cocido en olla o cacerola. ¿Por qué? Porque tiene una característica específica, una cierta cantidad de sabor y de grasas. Esa grasa emana o destila a lo largo de la hoja y hace que los alimentos se caramelicen un poco, consiguiendo un sabor característico. Ser Chef es comprender el porqué de todos estos procesos físicos y químicos y el saber improvisar usándolos para lograr objetivos casi artísticos.

En México vivimos un equilibrio entre ambas, cocina y gastronomía. Por un lado, tenemos a grandes cocineros tradicionales cuya consistencia es legendaria, y con los que sabemos que podemos confiar para tener el sabor que conocemos y tanto nos gusta. Por el otro lado, tenemos grandes diseñadores de experiencias gastronómicas que deleitan los sentidos y que ofrecen emociones trascendentales. Y pese a que este expertise está creciendo, aún hay un largo camino que recorrer. Es por eso que este día de celebración debe convertirse en una plataforma de inspiración que nos ayude a desarrollar el mundo de la gastronomía y dar pie a nuevas generaciones de Chefs.